Valentýnské pralinky

Za pár dní tu máme svátek zamilovaných. O něm se dočtete spoustu informací snad úplně všude. Už pár týdnů mi skáčou na facebooku reklamy typu: „Dárek pro partnera!, Sladký Valentýn.“ Ale já se nohama pořádně zapřu a postavím si hlavu. Takhle teda ne. Když už dárek, tak vyrobený. A navíc Vám dnes nebudu popisovat historii tohoto svátku a ani básnit o lásce a přátelství. Já dnes přináším informace do života, bez kterých nelze žít!

V receptu používám lyofilizované maliny. Povědomí veřejnosti o nich je přibližně takové, že je to nelidsky drahé a někteří to nazývají sušení mrazem. Správná definice lyofilizace: Je to difúzní operace využívaná pro sušení vlhkých materiálů fungující na principu vakuového sublimačního sušení. To je asi až moc vědecky, ale bohužel běžná věta ze školy. A teď polopaticky: Voda, které se potřebujeme zbavit, se nachází (za atmosférického tlaku) ve třech skupenstvích: led (pevná látka), tekutina, pára (plynná látka). Přechod mezi nimi je důsledek procesů tání, tuhnutí a vypařování, zkapalnění. Pokud snížíme tlak pod trojný (eutektický) bod, pak voda existuje jen ve dvou skupenstvích, a to led a pára. Probíhají pouze dva procesy: sublimace a desublimace.

Tak a teď jak to funguje. Vezmeme maliny, strčíme je do vakuové komory a začneme postupně mrazit pod -65 °C. Pak snížíme tlak na několik stovek pascalů (atmosférický tlak je 101 325 Pa). Následně dodáme tolik tepla, aby mohla voda začít sublimovat. Proces trvá hodiny a někdy i dny. Takto lze odstranit až 95% vody, a to bez ztráty tepelně nestabilních látek. Malina proto zůstane růžová a plná chuti.

Doufám, že jste zas o chlup chytřejší a můžete od teď machrovat, že víte, co to ta lyofilizace vlastně je.