Co? Jak? Proč? - odpalované těsto

Odpalované těsto je v Česku pojem. Moučníky z něj naleznete v každé cukrárně. Je zajímavé, že recept vznikl v Itálii už v 16. století. Musím přiznat, že já recepturu přisuzovala Francii, protože tam najdeme také spoustu variant těchto dezertů. Pro každou zemi jsou však velmi specifické náplně a polevy.

Ve chvíli, kdy použiješ vysokoprocentní šlehačku bez ztužovačů, domácí karamel, originál créme patissiere, získáš dezert na úrovni a tvoje cukrářská laťka vyskočí hodně nahoru.

Moje osobní zkušenosti jsou následující. U nás doma odpalované těsto nikdo nepekl, věnečky se kupovaly, od experimentování jsem byla odrazována. Při prvním pokusu před 4 roky se věnečky srazily (postupovala jsem podle receptu cukrářské kuchařky se spoustou rad pod psa) a tak jsem neměla odvahu se do nich pouštět podruhé. Celý rok bylo téma věnečky tabu, než jsem sebrala veškerou kuráž a otočila list. Recept tentokrát pocházel z webu a časem jsem to vyšperkovala radami ostatních. Dnes není problém během smažení řízků k obědu nafrkat větrníčky a odpoledne je pak podávat ke kávě.

Neber si ze mě příklad a nenech se hned odradit neúspěchem. Pokud se nepovede napoprvé, tak klidně napiš a dáme hlavy dohromady, a pusť se do nich znova. Výsledky za to stojí.

Tady se můžeš mrknout na Karamelové větrníčky.

Základní pravidla:

1. Mouku vsypeme do vroucího mléčného roztoku všechnu najednou, poté ji rozmícháme.
2. Odpalování jsem si představovala jako nějakou super kulinářskou tajemnou věc. Ne, je to prostě míchání moučné hroudy, která syčí a tváří se důležitě. A jak poznáme, že je těsto dostatečně „odpálené“? Nijak, mícháme přiměřeně dlouho, dokud těsto nevoní.
3. Těsto přemístíme do mísy, a buď za občasného míchání necháme trochu zchladnout, nebo šlehačem na nejnižší otáčky těstu pomůžeme. Vejce vždy zašleháváme na nejnižší rychlost a po jednom. Další přidáváme až po dokonalém zašlehání předchozího. Výsledné těsto by mělo být vláčné a bez hrudek.
4. Velkou vychytávkou je vložení nádoby s vodou do trouby. Neptejte se mě proč. Prostě to tak je, ačkoli to odporuje mojí logice.
5. Troubu během pečení neotevíráme, těsto by splasklo.
6. Ať už to jsou větrníčky, věnečky, banánky nebo jiné tvary, vždy pečeme do velmi tmavé hnědé barvy. Sice to smrdí, jakoby se to pálilo, ale pokud je vytáhneme příliš brzy, tak viz bod 5.
7. Po vytažení větrníčky obrátíme a propícháme několik otvorů párátkem, aby mohl odejít zbytek páry a nepřihodil se opět bod 5.
8. Necháme úplně vychladnout, než je začneme půlit, jinak víte co, bod 5. V této fázi lze polotovar zamrazit a použít výhledově.
9. Namočené čepičky ve fondánu pokládáme na potravinářskou fólii, nevytvoříme tak zbytečný nepořádek.
10. Krém naneseme na spodní díl a necháme zaležet. Dosáhneme tak měkkého vláčného těsta dole. Konrastně k tomu poté ladí lehce křupavý vršek s fondánem nebo cukrem.

Starší

Blog

Novější